Rasten-Rechner für Stufenmaische
Plan deine ganze Stufenmaische: Gib Schüttung und Hauptguss ein, leg deine Rasten an oder wähl eine Vorlage wie Hochkurz. Für jede Rast siehst du, wie viel kochendes Wasser du zugibst oder wie viel Dickmaische du für eine Dekoktion ziehst, und wie dünn die Maische wird.
Malz und Wasser
Meist Raumtemperatur
Hauptguss angeben als
= 15,0 L
Rasten· 3 · 80 min
Die erste Rast ist das Einmaischen. Leg die Rasten in der Reihenfolge an, in der du sie fährst.
Hauptguss
15,0 L mit 68,7 °C
- 140 min
Einmaischen · 63 °C
Mit 15,0 L von 68,7 °C einmaischen
Maischwasser 15,0 L · 3,00 L/kg
- 230 min
Heißwasser · 72 °C
5,5 L mit 100 °C zugeben
Maischwasser 20,5 L · 4,09 L/kg
- 310 min
Heißwasser · 78 °C
6,1 L mit 100 °C zugeben
Maischwasser 26,6 L · 5,32 L/kg
- Maischwasser gesamt
- 26,6 L
- Heißwasser nach dem Einmaischen
- 11,6 L
- Gussverhältnis am Ende
- 5,32 L/kg
- Rastzeit gesamt
- 80 min
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So wird der Aufguss berechnet
Die erste Rast ist das Einmaischen. Der Planer berechnet die Einmaischtemperatur aus Gussverhältnis und Malztemperatur, für einen vorgewärmten Maischbottich.
Jede weitere Rast, die du mit heißem Wasser erreichst, ist eine Wärmebilanz: Die Wärme, die das Aufgusswasser beim Abkühlen auf die neue Rasttemperatur abgibt, muss die Maische beim Aufheizen auf genau diese Temperatur aufnehmen. Die Maische zählt als ihr Wasser plus das Malz, das weniger Wärme speichert als Wasser: Der Planer nimmt für Malz eine spezifische Wärme von 0,4 an, 1 kg Schüttung zählt also wie 0,4 L Wasser. Nach jedem Aufguss rechnet er das neue Wasser zur Maische dazu, damit die nächste Rast von der richtigen Menge ausgeht.
Das Heißwasser ist standardmäßig kochend. In höheren Lagen oder wenn dein Wasser nicht ganz kocht, trag seine echte Temperatur ein.
Ts = T₂ + (0.4 / R) × (T₂ − Tg)
V = (T₂ − T₁) × (W + 0.4 × G) / (Tw − T₂)
- Ts
- Einmaischtemperatur des Hauptgusses
- R
- Gussverhältnis, Wasser pro Schüttung (L/kg)
- Tg
- Malztemperatur
- V
- Zuzugebendes Heißwasser (L)
- T₁
- Maischetemperatur vor der Rast (°C)
- T₂
- Zu erreichende Rasttemperatur (°C)
- Tw
- Temperatur des Heißwassers, meist kochend
- W
- Wasser, das schon in der Maische ist (L)
- G
- Schüttung (kg)
Gallonen, Pfund, qt/lb und °F werden vorher in Liter, Kilogramm, L/kg und °C umgerechnet. Wärmeverluste über den Maischbottich und während der Rasten sind nicht enthalten.
Rasttemperaturen und was jede Rast bewirkt
Jede Rast begünstigt andere Enzyme. Bei einer Stufenmaische hältst du die Maische eine Zeit lang auf einer Temperatur und heizt dann auf die nächste auf. So bestimmst du, welche Enzyme wie lange arbeiten.
Mit modernen, gut gelösten Malzen reichen für die meisten Biere die Maltoserast und die Verzuckerungsrast oder eine einzige Rast bei etwa 65–68 °C. Eine längere Maltoserast macht die Würze vergärbarer und das Bier schlanker, eine betonte Verzuckerungsrast gibt mehr Körper. Säurerast und Eiweißrast brauchst du vor allem bei schwach gelösten Malzen, viel Weizen, Hafer oder Roggen oder für klassische Rastenpläne.
| Rast | Temperatur | Wirkung |
|---|---|---|
| Säurerast | 35–45 °C | Phytase senkt langsam den Maische-pH |
| Eiweißrast | 45–55 °C | Baut Eiweiß ab, hilft bei Weizen und schwach gelöstem Malz |
| Maltoserast (β‑Amylase) | 60–65 °C | Bildet Maltose, vergärbarere Würze, schlankeres Bier |
| Verzuckerungsrast (α‑Amylase) | 68–72 °C | Spaltet Stärke in Dextrine, mehr Körper |
| Abmaischen | 75–78 °C | Stoppt die Enzyme, dünnflüssigere Würze zum Läutern |
Warum jeder Aufguss mehr Wasser braucht
Jeder Aufguss bringt Wasser in die Maische, das bei der nächsten Rast mit aufgeheizt werden muss. Gleichzeitig hat kochendes Wasser umso weniger Wärme übrig, je höher die Zieltemperatur liegt: Bei 63 °C gibt jeder Liter 37 °C ab, bei 78 °C nur noch 22 °C.
Beides addiert sich, eine Stufenmaische mit drei Aufgüssen wird deshalb schnell dünn. Das Beispiel in der Tabelle beginnt bei einem dicken Gussverhältnis von 3 L/kg und endet über 7 L/kg. Der Planer zeigt nach jeder Rast Maischwasser und Gussverhältnis und warnt dich ab 6 L/kg. Maisch dicker ein, heiz die späteren Rasten direkt oder mach sie als Dekoktion.
| Rast | Kochendes Wasser | Gussverhältnis danach |
|---|---|---|
| 52 → 63 °C | 5,1 L | 4,0 L/kg |
| 63 → 72 °C | 7,1 L | 5,4 L/kg |
| 72 → 78 °C | 7,9 L | 7,0 L/kg |
Dekoktion: aufheizen mit gekochter Maische statt mit Wasser
Bei der Dekoktion erhöhst du die Temperatur, ohne Wasser zuzugeben. Du ziehst einen Teil der Maische, kochst ihn in einem zweiten Topf und rührst ihn wieder ein. Weil die Maische dabei nicht dünner wird, funktioniert die Dekoktion auch dort, wo Aufgüsse mit kochendem Wasser an ihre Grenzen kommen. Deshalb setzen klassische Rastenpläne für Lagerbiere darauf.
Stell eine Rast im Planer auf Dekoktion, dann zeigt er dir, wie viel Dickmaische du ziehen musst, um diese Rast zu erreichen. Er nutzt dieselbe Wärmebilanz, nimmt an, dass die Dickmaische mit 98 °C zurückkommt, und lässt das verdampfte Wasser weg. Zieh also etwas mehr und halte einen Rest zurück, wenn du kurz vor dem Ziel bist. In BrewForge-Rezepten kannst du Rückgabetemperatur und Verdampfung für jede Dekoktion selbst eintragen.
- Zieh die Dickmaische, also vor allem Malz mit wenig Flüssigkeit. Die Enzyme bleiben in der dünnen Maische im Bottich.
- Viele halten die Dickmaische vor dem Kochen 10–20 Minuten bei etwa 70–72 °C, damit sie zuerst verzuckert.
- Koch sie 10–30 Minuten und rühr dabei ständig, damit nichts anbrennt.
- Gib sie langsam unter Rühren zurück und miss die Temperatur. Halte einen Rest zurück, wenn du kurz vor dem Ziel bist.
Vd = ((T₂ − T₁) × (W + 0.4 × G) + Vl × (Tr − T₂)) / (Tr − T₁)
- Vd
- Zu ziehende Maische (L)
- Tr
- Temperatur der zurückgegebenen Dickmaische, standardmäßig 98 °C
- Vl
- Beim Kochen verdampftes Wasser (L)
T₁, T₂, W und G wie in der Aufguss-Formel. Der Planer rechnet mit Tr = 98 °C und Vl = 0.
In jedes BrewForge-Rezept eingebaut
In BrewForge baust du den Rastenplan direkt im Rezept aus Aufguss-, Temperatur- und Dekoktionsrasten. Für jede Rast berechnet das Rezept das Aufgusswasser oder die zu ziehende Dekoktionsmenge, führt das Wasser in der Maische mit und zeigt den ganzen Ablauf als Maischediagramm.
- Aufguss-, Temperatur- (direkt beheizt) und Dekoktionsrasten
- Aufgussmengen, Wassertemperaturen und Dekoktionsmengen pro Rast
- Maischediagramm mit allen Rasten, Aufheizphasen und Dekoktionen
Diesen Rechner per API nutzen
Dieselbe Berechnung gibt es auch als kostenlose JSON-API: ohne Konto, ohne Schlüssel, mit einer GET-Anfrage. Praktisch für Skripte, Tabellen und KI-Assistenten, die exakt rechnen sollen, statt zu schätzen.
Mit units=imperial (oder einem Einheiten-Parameter pro Wert) rechnest du in °F, Gallonen und Pfund. Jede Antwort enthält die Eingaben, die Einheiten und die verwendete Formel.
GET https://brewforge.sh/api/public/calc/step-mash?grainWeight=5&rests=63:40,72:30,78:10&mashInRatio=3
FAQ
Fragen & Antworten
Wie viel kochendes Wasser brauche ich, um auf die nächste Rast zu kommen?
Das hängt davon ab, um wie viel Grad du aufheizt, wie viel Wasser und Malz schon in der Maische sind und wie nah die Zieltemperatur am Siedepunkt liegt. Um 15 L Wasser und 5 kg Schüttung von 52 auf 67 °C zu bringen, brauchst du etwa 7,7 L kochendes Wasser. Leg deine eigenen Rasten oben im Planer an, dann siehst du jede Rast.
Warum braucht jede Rast mehr Wasser als die vorige?
Jeder Aufguss bringt Wasser mit, das bei der nächsten Rast ebenfalls aufgeheizt werden muss, und kochendes Wasser gibt umso weniger Wärme ab, je höher die Zielrast liegt. Beides wächst mit jeder Rast, die späteren Aufgüsse werden also größer.
Wie dünn darf die Maische werden?
Die meisten Hobbybrauer bleiben unter etwa 4–5 L/kg. Die Enzyme arbeiten auch in dünnerer Maische, aber der Maischebottich wird schnell zu klein und für den Nachguss bleibt wenig Wasser. Ab 6 L/kg warnt dich der Rechner.
Brauche ich eine Eiweißrast?
Mit modernen, gut gelösten Malzen meist nicht, eine lange Eiweißrast kann sogar Schaum und Körper kosten. Hilfreich ist sie bei viel Weizen, Hafer oder Roggen oder bei schwach gelöstem Malz. Wenn du eine machst, halte sie kurz, etwa 10–20 Minuten.
Wie viel Maische ziehe ich für eine Dekoktion?
Als Faustregel etwa ein Drittel der Maische pro Rast. Wie viel genau, hängt davon ab, um wie viel Grad du aufheizt und wie heiß die Dickmaische beim Zurückgeben noch ist. Stell oben im Planer eine Rast auf Dekoktion, dann bekommst du die Menge aus deinem Maischwasser und deiner Schüttung.
Spielt die Höhe eine Rolle?
Ja. Wasser kocht pro 300 m Höhe etwa 1 °C früher. Kühleres kochendes Wasser bringt weniger Wärme mit, du brauchst also mehr davon. Trag deinen Siedepunkt im Feld für die Temperatur des Heißwassers ein.
Einmal rechnen. BrewForge rechnet bei jedem Sud.
Rezepte, Brautag und Gärung an einem Ort, mit diesen Berechnungen eingebaut. Kostenlos für bis zu 20 Sude.